Det här med jäsning tycker jag är bland det svåraste med bakning. Ibland jäser det inte alls, ibland tycks kakan vilja jäsa upp i taket. Hur hanterar man de olika jäsningsmedlen och vilka är bäst för vad?
Bakpulver:
Ett bakpulver består av natriumbikarbonat, sura fosfater samt stärkelse. Vid kontakt med vatten reagerar bikarbonaten med syran och koldioxid bildas. Bakpulver används bl.a. vid bakning av kakor, främst mjuka sådana.
Hjorthonssalt:
Består av ammoniumvätekarbonat. Används till bl.a. kubb, drömmar och andra småkakor. Vid överdosering eller felanvändning kan bismaker av ammoniak uppstå.
Bikarbonat:
Bikarbonat består enbart av natriumbikarbonat. Bikarbonat är bra att använda om det finns en syra i degen - så som filmmjölk, sirap, gräddfil etc. Använder man det i en deg utan syra eller om man överdoserar kan bismaker och missfärgningar uppkomma.
Jäst:
Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jästen dör vid över 50 °. En rekommenderad temperatur är den rumsvarma temperaturen, ca 38 °. Jäst har nog alla använt till att baka bullar och bröd, vilket alltså är de främsta användningsområdena.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar